На кухне нож работает по мягкому: овощи, мясо, рыба, хлеб. Здесь можно позволить кромке быть тонкой — и именно тонкая кромка отличает нож, который режет, от ножа, который давит.
Все углы ниже — на сторону. Полный угол вдвое больше: «17 на сторону» = «34 полный».
Таблица по типам ножей
| нож | угол на сторону | почему так |
|---|---|---|
| филейный, для рыбы 15–17° | тонкий рез по мягкому, нагрузок нет | |
| шеф, поварской 17–20° | основная работа, компромисс остроты и стойкости | |
| овощной, универсальный 17–20° | то же | |
| для мяса, обвалочный 20° | попадает на жилы и хрящ | |
| хлебный 20° | режет корку, требует прочной кромки | |
| тяпка, топорик | 25–30° | удары по доске и кости |
Если точите все ножи одинаково — берите 17 градусов: на этом угле работает почти любой кухонный нож.
Европейская и японская заточка
- Европейская — двусторонняя, симметричная, 15–20 градусов с каждой стороны. Нож одинаково ведёт себя в правой и левой руке.
- Японская — часто односторонняя или асимметричная: рабочая сторона 15–20 градусов, обратная плоская или почти плоская. Такой нож режет тоньше, но «уводит» в сторону и рассчитан на одну руку.
Наши кухонные ножи — европейского типа, их точат симметрично.
Как угол связан со сталью
Тонкая кромка живёт только там, где сталь её держит.
- 95Х18 — нержавеющая, привычная для кухни: около 20 градусов, легко правится.
- Х12МФ — держит заточку дольше, но требует вытирать нож насухо: около 20 градусов.
- Дамаск и булат — 20–25 градусов; кромка цепкая: у дамаска — за счёт слоёв разной твёрдости, у булата — за счёт карбидов в структуре стали.
- Elmax, M390, S390 — порошковые, высокая твёрдость: 15–18 градусов, заточку держат долго. S390 не нержавеющая — после работы её вытирают насухо.
Чем мягче сталь, тем бесполезнее её точить очень остро: кромка завернётся в первый же день.
Правка мусатом — это не заточка
Мусат металл почти не снимает: он выпрямляет кромку, которая «увела» в сторону. Правят при том же угле, что и точат, несколькими лёгкими движениями с каждой стороны — и делают это часто, раз в несколько дней. Полная заточка бруском нужна тогда, когда правка перестала давать результат.
Что убивает кухонную кромку быстрее всего
- Стеклянные, каменные и керамические доски — кромка садится за несколько движений. Только дерево или мягкий пластик.
- Посудомоечная машина — химия и пар, плюс нож бьётся о другую посуду.
- Ящик без защиты — клинки трутся друг о друга.
- Скребущее движение по доске боком лезвия, чтобы собрать нарезанное: так кромку заваливают. Собирайте обухом.
Как проверить остроту
Держите лист бумаги на весу и режьте сверху вниз: острый нож идёт ровно, не рвёт и не соскальзывает. Помидор острый нож начинает резать от собственного веса, без нажима.
