Кухонный нож должен быть острым. Мусат, привычный инструмент профессиональной кухни, играет ключевую роль в поддержании этой остроты. Но что такое мусат и как правильно его использовать?
Для чего нужен мусат
Мусат нужен, чтобы вернуть ножу остроту без заточки. Тонкая режущая кромка в работе заминается и загибается набок — нож кажется тупым, хотя металл с кромки почти не снят. Мусат за несколько движений выпрямляет кромку обратно, и нож снова режет. Так точить приходится гораздо реже: брусок снимает металл, а мусат — нет.
Мусат не поможет, если кромка действительно стёрлась, на ней сколы или нож долго не точили. Тогда нужен брусок или точилка, а мусат — уже после заточки, чтобы поддерживать остроту.
Что такое мусат?
Мусат – это уникальный инструмент для правки остроты ножей. Он представляет собой стержень круглого, овального или квадратного сечения — гладкий или с продольными рёбрами. Это не напильник: мусат не точит, а выпрямляет кромку. Материалы изготовления мусатов варьируются от металла до стекла, при этом каждый мусат оснащается удобной рукояткой.
Особенности идеального мусата
Гладкий полированный мусат правит бережнее всего: он почти не снимает металл. Нередко кончик мусата или сам стержень намагничены для предотвращения распространения металлической стружки в процессе правки.
Мусат против стержня для заточки
Важно различать мусат и стержни для заточки. Мусаты применяются для правки уже заточенного лезвия: выпрямляют завернувшуюся кромку, почти не снимая металл. В то же время стержни для заточки, как правило, сделанные из керамики или стали с алмазным покрытием, используются для формирования острого края лезвия.
Разнообразие мусатов на рынке
На современном рынке представлен широкий ассортимент мусатов: от стеклянных и стальных до керамических и алмазных. Некоторые фирмы предлагают комбинированные мусаты, сочетающие в себе функции правки и заточки.
Правильное использование мусата
- Правка ножа на весу: Держа мусат в одной руке, и нож в другой, производится плавное движение клинка по мусату под тем же углом, под которым нож заточен, — для кухонных ножей 15–20 градусов на сторону. Это движение повторяется несколько раз с каждой стороны лезвия.
- Правка ножа с упором на стол: Мусат устанавливается под углом на твердую поверхность, а нож ведется по его длине, сохраняя параллельность с поверхностью стола.
Важные знания о мусатах
Стальной мусат подходит для ножей твёрдостью примерно до 60 HRC. Для более твёрдых сталей — у наших ножей из Elmax и M390 62 HRC, из ХВ5 65 HRC, из S390 70 HRC — берите керамический или алмазный мусат.
В заключение, мусат является незаменимым инструментом на профессиональной кухне. Правильное его использование обеспечивает долговечность и идеальную остроту кухонных ножей, что является ключом к созданию кулинарных шедевров.
Частые вопросы о мусате
Мусат точит нож?
Нет. Мусат правит кромку — выпрямляет загнувшийся край. Точит брусок, он снимает металл.
Как часто пользоваться мусатом?
Кухонный нож удобно поправлять перед работой или раз в несколько дней — по ощущениям, когда нож начал «скользить» по помидору. Точить при этом нужно раз в несколько месяцев.
Какой мусат нужен для твёрдой стали?
Стальной мусат подходит для ножей примерно до 60 HRC. Для более твёрдых сталей — керамический или алмазный.
Мусат или точилка — что выбрать?
Нужны оба: точилка или брусок возвращают заточку, мусат сохраняет её между заточками.
