Кухонный топорик, тяпка и тесак — это один и тот же инструмент: широкий и толстый клинок для рубки мяса с костями, хрящей и птицы. Выбирать его стоит по трём признакам: толщина клинка (чем толще, тем смелее можно рубить кость), сталь (мягче — меньше риск скола, твёрже — дольше острая) и рукоять, которая не выскальзывает из мокрой руки.
Тяпка, топорик, тесак — в чём разница
Названия путают, и это нормально: на кухне они означают почти одно и то же.
- Тяпка — широкий прямоугольный клинок с ручкой, рубит и режет. Самое частое название у мастеров.
- Кухонный топорик — тяпка с более толстым и тяжёлым клинком, ближе к топору: для крупных костей и туш.
- Тесак — так часто называют длинную тяпку или большой нож для рубки; бывает и тоньше, для разделки без кости.
Как выбрать тяпку для мяса
| на что смотреть | что выбрать |
|---|---|
| задача | птица, рёбра, мелкая кость — клинок средней толщины; крупная кость, туша — толстый и тяжёлый клинок |
| толщина клинка | у наших тяпок — от 3 до 6 мм; для частой рубки кости — ближе к 5–6 мм |
| длина клинка | у наших — от 95 до 200 мм; длиннее клинок — больше размах и удобнее разделывать большие куски |
| сталь | 95Х18 — нержавеющая и мягче; дамаск, Х12МФ — твёрже и дольше держат заточку |
| рукоять | по руке, не скользкая: береста, граб, карельская берёза или цельнометаллическая с накладками |
Главное правило: тяжесть делает работу за вас. Толстая тяпка разрубает кость весом, а не силой удара, поэтому лёгкий тонкий нож для этого не годится.
Какая сталь лучше для тяпки
Тяпка работает ударом, поэтому для неё важна не только твёрдость, но и стойкость к сколам.
- 95Х18 (у наших тяпок — 58 HRC) — нержавеющая, прощает удар о кость, легко правится. Хороший выбор для дома.
- Дамаск (62 HRC) — твёрже, дольше острый, красивый рисунок; после работы клинок нужно вымыть и вытереть.
- Х12МФ (61–62 HRC) — долго держит заточку, полунержавеющая: нужен такой же уход.
- У8А — углеродистая сталь, острая и простая в заточке, но без ухода темнеет и может ржаветь.
Подробнее о сталях — в статьях «Сталь 95Х18» и «Сталь Х12МФ».
Цельнометаллическая или с деревянной рукоятью
- Цельнометаллическая тяпка — клинок и хвостовик одним куском стали, на хвостовике накладки. Самая прочная конструкция: рукоять не расшатается от ударов, её проще мыть.
- Тяпка с рукоятью из бересты, граба или карельской берёзы — теплее и мягче в руке, береста не скользит даже в жирной руке. Дереву нужен простой уход: не замачивать и изредка протирать маслом. Как ухаживать — в статье «Как ухаживать за рукоятью ножа из дерева».
Рукоять должна быть достаточно длинной, чтобы кисть не соскальзывала к клинку при ударе, и достаточно толстой, чтобы её не приходилось сжимать изо всех сил.
Как правильно рубить
- Рубите на толстой деревянной доске, лучше торцевой: стекло, камень и тонкий пластик тупят и калечат кромку.
- Сначала наметьте место лёгким ударом, потом рубите в ту же точку.
- Не рубите замороженное мясо и крупную кость тонкой тяпкой — для этого нужен толстый клинок.
- Не бейте по обуху молотком и не выкручивайте клинок в кости — так появляются сколы.
Угол заточки и уход
Тяпке нужна прочная кромка: угол заточки — 25–30° на сторону (полный — 50–60°). Острая «бритвенная» кромка на рубке быстро замнётся. Подробнее об углах — в статье «Угол заточки кухонных ножей».
После работы вымойте тяпку и вытрите насухо, особенно клинки из дамаска, Х12МФ и У8А. Посудомоечная машина не нужна: горячая щёлочь вредит деревянной рукояти.
Частые вопросы
Чем тяпка отличается от кухонного ножа?
Толщиной и весом. Нож режет, тяпка рубит: её клинок толще в несколько раз и выдерживает удар о кость.
Какой толщины должна быть тяпка для мяса?
Для птицы и рёбер хватит 3–4 мм, для крупной кости лучше 5–6 мм.
Можно ли тяпкой резать овощи?
Да, широким клинком удобно шинковать и сразу переносить нарезанное в кастрюлю. Для тонкой нарезки удобнее обычный кухонный нож.
Как хранить тяпку?
На магнитной планке, в подставке или в чехле — отдельно от других ножей, чтобы тяжёлый клинок не бился о них в ящике.
Тяпка или сербский нож?
Сербский нож тоже широкий, но тоньше: он больше режет, чем рубит. Разница — в статье «Сербский поварской нож».
Тяпки из стали 95Х18 · из дамаска · топоры и топорики
